Ludmila· 20.11.08 · 12:28 Uhr

Na ja, Mikrowellen wirken sehr selektiv auf Wasser- bzw. Fettmoleküle. So trocken kann kein Brötchen sein, dass Du nicht irgendwo noch Wasser drin hast. Ich würd sagen, dass es dieses Restwasser ist, das verdampft und die vielen kleinen Dampfbläschen pumpen das Brötchen auf und machen es weich.

Dann muss man es aber schnell essen, weil es hinterher härter noch härter ist.

So, das waren meine 5 Cent dazu ;-)

 Chris· 20.11.08 · 12:51 Uhr

Wir könnten die Frage auch Galileo weiter schicken. Da machen dann leicht bekleidete "Forscherinnen" ein paar Versuche und kommen irgendwann auf ein Ergebnis, vielleicht.
Oder es wird Deutschlands größtes Brötchen gebacken, .....

Auf jeden Fall können wir dann parallel wieder nen Live-Blog-Chat schalten!

 Marcus· 20.11.08 · 14:32 Uhr

@Ludmilla

ja da ist was dran, das wird schnell wieder hart und härter, wenn ich mich recht erinnere. Muss mal darauf achten, wenn ich mal wieder so ein hartes Brötchen weich strahle.

@Chris
ja, das hört sich nach Galileo an ;-)
auja, wieder Livelog

 Adromir· 20.11.08 · 22:52 Uhr

Könnte auch sein, daß die Feuchtigkeit auch einfach aus der Luft kommt. In Zimmern liegt ja (wenn ich der Häuslebauerseite trauen darf) die Luftfeuchtigkeit bei bis zu 75% (wobei die Regel wohl bei 65% liegt).

 Marcus· 20.11.08 · 22:58 Uhr

aber wie kommt sie dann ins Brötchen? Durch die Mikrowellenbestrahlung?

 sil· 20.11.08 · 23:09 Uhr

Am Wasser kann es nicht liegen.
Bleibt also noch die Thermoplastizität der Bestandteile Fett, Eiweiß und Stärke übrig.

Eiweiß, schon durch das Backen denaturiert, und Fette sind doch thermoelastisch.
Das müsste als Erklärung reichen.

 Yarisha· 21.11.08 · 02:26 Uhr

Das mit der Feuchtigkeit in Luft klingt schon irgendwie plausibel, wenn man bedenkt, dass unter anderem die Wasserstoffmoleküle in der Mikrowelle in Schwingung gebracht werden. Diese treffen dann auf das Brötchen und können sich nicht mehr frei Bewegen und bleiben im Brötchen hängen und und verändern die Konsistenz.

 Marcus· 21.11.08 · 06:42 Uhr

Ich hege bisher die meiste Sympathie für Ludmillas Erklärung. Ich finde es einsichtiger, dass es um das Wasser geht, das noch im Brötchen drin ist und nicht erst noch Wasser von außen in das Brötchen eindringen muss.

@ Thermoelastische Fette? War mir neu. Aber wie kommst Du drauf, dass es das mit dem Wasser nicht sein kann. Mein Post bezog sich nur auf Adromirs Post.

 sil· 21.11.08 · 08:44 Uhr

Ich besorg mir erstmal so eine Steinsemmel und probiere das aus.
Durch die Mikrowelle kommt ja kein neues Wasser in das Brötchen.
Das meine ich mit "das Wasser kann es nicht sein".

Jetzt kommt es darauf an, wie schnell das nach dem Erwärmen wieder hart wird. Dann gebe ich meinen nächsten Tipp ab.

 Marcus· 21.11.08 · 09:19 Uhr

Experimentelle Überprüfung. Guter Ansatz. Heute werden Brötchen gekauft.

 Martin· 21.11.08 · 10:01 Uhr

Thermoelastische Fette kennt doch jeder, der ein Stück Butter oder Margarine aus dem Kühlschrank nimmt und in die Pfanne tut...
In Brötchen ich aber nich so arg viel Fett; vermutlich trägt das nur zu einem kleinen Teil bei...

 Ludmila· 21.11.08 · 11:20 Uhr

Hab ich gerade gefunden. Experimente in der Mikrowelle: Auch mit Toast und Knäckebrot: http://www.wiley-vch.de/berlin/journals/phiuz/04-02/haushaltsmikrowelle_teil2.pdf

Einige Leute raten beim Aufweichen des Brotes dazu, ein feuchtes Tuch oder ein Schälchen Wasser mit reinzulegen. Das ist sicherlich keine schlechte Idee. Mit einem feuchten Tuch in der Mikrowelle löse ich auch eingetrocknete Speisereste.

Hmm, wen fragt man wegen so etwas?

 Marcus Anhäuser· 21.11.08 · 11:42 Uhr

@Ludmilla
vielleicht die Autoren des Artikels, die könnte man mal fragen.

Also bei uns wurden die Brötchen auch ohne Schälchen Wasser weich

 sil· 21.11.08 · 13:09 Uhr

Ich habe es gerade ausprobiert.
Es wird nach dem Erkalten sofort wieder hart.
Die Prozedur bewirkt eine Art Aufschmelzen.

 Marcus Anhäuser· 21.11.08 · 13:47 Uhr

was heißt sofort: ich konnte das immer noch mi Butter und Wusrt belegen und essen ...

 BoecekA· 21.11.08 · 15:42 Uhr

Ursache dafür das Brot hart wird, ist die Veränderung des Feuchtigkeitsgehaltes. Bei dieser "Retrogradation" verliert das Brot an Feuchtigkeit und passt sich dem Feuchtigkeitsgehalt der Umgebung (Luft) an.

In der Mikrowelle befindet sich ein sogenanntes Magnetron, das durch ständige Umpolung ein Magnetfeld erzeugt. Das Wassermolekül, das ein Dipol ist, wird durch die ständige Umpolung in Schwingung versetzt was eine Erwärmung zur folge hat. Durch die ganze Erwärmung im Innenraum der Mikrowelle kann mehr Feuchtigkeit in der Luft aufgenommen werden.

Durch diese Schwingungen gelangen dann Wassermoleküle aus der erwärmten und deshalb feuchteren Luft in das Brot, was es wider weicher macht.

 sil· 21.11.08 · 16:17 Uhr

Das heiße Restwasser lässt die Stärke stärker aufquellen.

Wenn man die Prozedur wiederholt, klappt es immer weniger.
Das Brötchen wird immer trockener.

 Chris· 21.11.08 · 16:18 Uhr

Hm, aber wo kommt denn die Feuchtigkeit auf einmal in der Luft in der Mikrowelle her?
Natürlich kann warme Luft mehr Wasser aufnehmen als kalte. Aber die Luft selbst wird in der Mikrowelle ja kaum erwärmt. Im Wesentlichen, da stimme ich Ludmila zu, wird es die Rest-Feuchtigkeit im Brötchen sein.
Werde mal experimentieren, aber durch Wiederholung mit demselben Brötchen wird es vermutlich nicht mehr klappen, irgendwann habe ich nur noch Paniermehl, so meine Hypothese.

 BoecekA· 21.11.08 · 16:52 Uhr

Innerhalb der Mikrowelle wird die Luft durch das zu erwärmende Objekt (zB. das Brot) mit erwärmt.

Das Restwasser im Brot kann meiner Meinung nach nicht der Grund sein. Das Brot enthielt ja zu wenig Feuchtigkeit weshalb es ja auch hart wurde. Somit muss auf irgendeine weise Wasser hinzugeführt worden sein damit es wider aufweicht.

Das aufquellen der Stärke im Brot könnte allerdings schon ein Grund sein für das aufweichen, aber nicht durch das Restwasser im Brot, sondern durch neu hinzugeführtes. Naja zumindest ist das meine Meinung, ich kann mich auch irren :-)

 Rincewind· 21.11.08 · 18:32 Uhr

@sil: Ich hätte auch ein Experiment vorgeschlagen, wie Du es gemacht hast: Immer wieder versuchen - wenn es das Wasser ist, dürfte es immer weniger funktionieren.

Und dann ein paar Tage an der Luftfeuchtigkeit wieder konditionieren, dann müsste es wieder gehen.

 sil· 22.11.08 · 12:47 Uhr

Die gequollene Stärke ist im warmen Zustand weicher, als im kalten Zustand.
Denkt mal an Mehlschwitze. Die ist kalt puddingartig und warm eine Soße.

Genau das Gleiche passiert mit der Stärke und der Restfeuchte im altbackenen Brötchen.
Das ist genauso trocken, wie vorher, aber weicher.
Nach dem Abkühlen ist es wieder hart.